Producătorii preferă uleiurile vegetale mono-nesaturate pentru prăjirea cartofilor – dar care dintre ele sunt cele mai bune la conservarea nutrienților din cartofi și la menținerea la minimum a nivelului acrilamidei?

Potrivit Food Navigator, dacă uleiul folosit la prăjire de producători este „proaspăt” sau a fost reutilizat și reîncălzit, nu influențează numai calitățile uleiului însuși, ci și substanțele nutritive care se păstrează în cartofii prăjiți, ne arată rezultatele unui nou studiu realizat de un grup de oameni de știință portughezi și spanioli, care a reușit să cuantifice aceste aspecte, spre deosebire de o serie de cercetări anterioare ce eșuaseră în această încercare.

În acest studiu cercetătorii și-au dorit să afle însă mai multe despre modul în care utilizarea timp îndelungat a aceluiași ulei pentru prăjire influențează conținutul de nutrienți din cartofi, gustul și aspectul acestora, dar și despre diferențele determinate de folosirea unui ulei cu un nivel mai mare sau mai scăzut de grăsimi vegetale mononesaturate, folosind în acest scop mai multe tipuri de ulei: ulei de măsline extra virgin, ulei de canola (de rapiță) sau ulei de arahide.

Concluziile cercetării au fost publicate în revista Food Chemistry. Ei au observat că există diferențe între tipurile de ulei, în ceea ce privește conservarea nutrienților, dar au notat și faptul că folosirea uleiul proaspăt a fost în general asociat cu un mai mare grad de conservare a substanțelor nutritive. Uleiul proaspăt a fost cel mai potrivit și pentru reducerea nivelului acrilamidei, indiferent de tipul de ulei folosit.

Pentru a replica condițiile utilizate pentru prăjirea comercială, oamenii de știință au încălzit uleiurile timp de opt ore pe zi și apoi l-au lăsat să se răcească timp de 16 ore, cu cicluri de prăjire la fiecare 30 de minute. Cartofii au fost tăiați în bucăți de 1 × 1 × 4 cm și prăjiți timp de șase minute de fiecare dată. Cartofii care au fost prăjiți în lotul proaspăt de ulei (primele opt ore) și ultimul lot (la 28 ore) au absorbit cantități similare de ulei, indiferent de ulei.

Cititi mai departe AICI

sursa roaliment.ro